ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА № 9 2021
В настоящее время предприятия молочной отрасли выпускают широкий ассортимент продукции. И для каждого наименования молочной продукции должен быть установлен срок годности, который в обязательном порядке указывается на упаковке с продуктом. При этом в действующих ГОСТах на молочную продукцию редко установлены рекомендуемые сроки годности для конкретных групп однородной продукции, которые предприятие может использовать для выпуска продукта. В большинстве случаев ответственность за установление сроков годности возлагается на самих изготовителей. Очень часто заводам приходится проходить эту процедуру многократно практически для одних и тех же продуктов. Это приводит к дополнительным трудовым и финансовым затратам. Такая ситуация связана с тем, что в части установления сроков годности в действующем законодательстве недостаточно регламентированы требования, а используемые подзаконные акты устарели и требуют незамедлительной актуализации.
Согласно требованиям Закона РФ от 07.02.1992 № 2300-1 «О защите прав потребителей» (ред. от 11.06.2021 №170-ФЗ, далее – ФЗ «О защите прав потребителей») и п. 7 ст.17 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) именно изготовитель устанавливает сроки годности производимой продукции и условия её хранения в установленные сроки годности. Основная цель этих требований – обеспечение приобретателей, в том числе потребителей, продукцией, соответствующей всем установленным для неё требованиям. В ФЗ «О защите прав потребителей» и ст. 473 Гражданского кодекса РФ установлено, что срок годности исчисляется с даты изготовления пищевого продукта и определяется периодом времени, в течение которого данный продукт может быть пригоден для употребления в пищу. Других требований в части сроков годности в законодательных документах нет. Для того чтобы правильно выполнить процедуру установления сроков годности, изготовители молочной продукции используют имеющиеся подзаконные документы: СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» и МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов». Эти документы были разработаны более 15 лет назад. Их требования не соответствуют реалиям времени. Но предприятия молочной отрасли вынуждены использовать именно эти документы, так как других просто нет.
Ситуация в части установления сроков годности для молочной продукции может кардинально изменится после принятия нового ГОСТа «Продукты пищевые. Определение срока годности. Общие требования», проект которого совсем недавно предоставила для обсуждения НО «Ассоциация производителей и потребителей масложировой продукции» через ТК 335 «Методы испытаний агропромышленной продукции на безопасность». Для того чтобы этот документ стал действительно полезным для изготовителей пищевой, в том числе молочной, продукции, необходимо консолидировать усилия специалистам всех отраслей и подготовить документ, в котором будут установлены чёткие и полные требования к процедуре и правилам выполнения работ по установлению сроков годности пищевой продукции. Поскольку ситуации при установлении сроков годности могут быть различными (при постановке продукции на производство, при добавлении нового ассортиментного наименования к выпускаемому перечню продукции, при совершенствовании технологии производства, при использовании новых видов сырья, при замене упаковочного материала и изменении массы или объёма упаковки и т.д.), необходимо в этом документе предусмотреть наиболее оптимальный вариант проведения работ по установлению срока годности для различных случаев.
В первую очередь в этом ГОСТе должны быть стандартизованы все понятия, необходимые для изложения требований по установлению и пролонгированию сроков годности. Редакцию определений этих понятий, по моему мнению, нужно сделать наиболее приближенной к терминологии, связанной с контролем показателей для пищевых продуктов, и, таким образом, сделать эти определения более понятными и приемлемыми. В рассматриваемом проекте ГОСТа по большей части приведены понятия и их определения, регламентированные в ГОСТ 16504-81 «Система государственных испытаний продукции. Испытания и контроль качества продукции. Основные термины и определения» неизменно или в незначительно уточненной редакции. Определения понятий о ГОСТ 16504-81 в целом распространяются на продукты деятельности человека. На мой взгляд, они являются «тяжеловесными». А хотелось, чтобы определения этих понятий в нашем ГОСТе отражали именно специфику пищевых продуктов. Приведу пример. В проекте ГОСТа есть такое определение:
«нормальные испытания – испытания, методы и условия проведения которых обеспечивают получение необходимого объёма информации о характеристиках свойств объекта в такой же интервал времени, как и в предусмотренных условиях эксплуатации». Мне, например, режут слух слова «свойств объекта» и «в предусмотренных условиях эксплуатации» в определении этого понятия. Наверняка для телевизора это нормальные слова, но для пищевого продукта, по-моему, нужна другая формулировка. При этом я согласна с авторами проекта ГОСТа в том, что за основу выбора регламентируемых понятий можно использовать ГОСТ 16504-81, но определения понятий необходимо уточнять.
Во время обсуждения проекта ГОСТа на сроки годности на базе ТК 470/МТК532 «Молоко и продукты переработки молока» было предложено внести в проект такое понятие, как «типовой образец». Действительно, стандартизация этого понятия будет очень полезна и для решения вопросов по установлению сроков годности, и для подтверждения соответствия пищевой продукции. В настоящее время понятия «типовой образец» нет для пищевой продукции. Такое понятие регламентировано в ТР ТС 017/2011 «О безопасности продукции лёгкой промышленности» в следующей редакции:
«типовой образец продукции: образец, относящийся к одному виду продукции по целевому или функциональному назначению, изготовленный одним изготовителем* из одинаковых материалов по одним техническим документам и имеющий одинаковую область применения».
Для того чтобы сформулировать определение понятия «типовой образец пищевого продукта», необходимо понимание и достижение согласия между специалистами всех отраслей пищевой промышленности о том, формулируется ли определение данного понятия для отрасли в целом или для конкретного изготовителя.
Если мы будем формулировать это понятие для изготовителя, то получится, что типовой образец – это наименование пищевого продукта, изготовленного из одинакового перечня используемого сырья и материалов, по одному нормативному или техническому документу, одним изготовителем. И если так рассматривать ситуацию, то нужно определиться со следующим: если на предприятии производится однородная группа продукции, например, сметана с различной массовой долей жира, то будет ли в данном случае один типовой образец – сметана, или типовых образцов будет несколько в зависимости от регламентирования массовой доли жира в сметане.
При таком регламентировании понятия возможно решить вопрос об исключении дублирования проведения испытаний по срокам годности и при подтверждении соответствия предприятиям, объединённым в холдинг, имеющим одинаковые условия производства и выпускающим одинаковую продукцию, из одинакового сырья, по одному нормативному или техническому документу.
Можно рассмотреть формулировку понятия «Типовой образец» вне зависимости от конкретного изготовителя пищевого продукта. Разработчик ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия» ВНИИМС (г. Углич) в Приложении Д приводит рекомендуемые сроки годности для сливочного масла, упакованного в транспортную и потребительскую упаковку, независимо от изготовителя. И эти сроки годности для сливочного масла, производимого по данному ГОСТу, можно рассматривать как сроки годности для типового образца сливочного масла конкретного ассортиментного наименования в конкретной упаковке. В данном случае главная составляющая – требования ГОСТа на продукт. Сейчас разработчики ГОСТов, как правило, не указывают в документе рекомендованные сроки годности, а пишут стандартные фразы о том, что срок годности и условия хранения продукта устанавливает изготовитель с учётом требований нормативных правовых документов, действующих на территории государств, принявших стандарт.
Это проще всего – снять разработчику документа с себя ответственность за установление сроков годности. Понять разработчиков документов тоже можно при учёте различного уровня технического оснащения молокоперерабатывающих предприятий, использования различных параметров производства, различного уровня санитарногигиенического состояния на предприятии. И, тем не менее, уже на основе накопленного опыта по установлению сроков годности для конкретных групп однородной продукции в молочной отрасли при разработке ГОСТа можно было бы указывать рекомендуемые сроки годности. Эти сроки годности не нужно было бы предприятию при постановке продукции на производство подтверждать по полной программе. Особенно это важно для продукции с длительными сроками годности, например для сухих молочных продуктов, стерилизованных молочных продуктов, твёрдых сыров, сгущенных молочных продуктов и др. Сейчас можно не подтверждать сроки годности на молочную продукцию, указанную в Приложении 1 СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Но там указаны сроки годности, которые неприемлемы в современных условиях. Поэтому сейчас, как никогда, на зрела необходимость изменить подход к процедуре и правилам проведения работ по установлению сроков годности молочной продукции. И, возможно, следует по такому же принципу, как в Приложении 1 СанПиН 2.3.2.1324-03, установить для однородных групп молочной продукции приемлемые в современных условиях сроки годности, которые не нужно подтверждать.
Для того чтобы разработать правильный подход к установлению сроков годности, по моему мнению, необходима также стандартизация понятий «однородная пищевая продукция» и «аналогичная пищевая продукция». В проекте ГОСТа на сроки годности приведена следующая редакция понятия: «однородная пищевая продукция – пищевая продукция, имеющая общее функциональное назначение, область применения и описываемая единой номенклатурой потребительских характеристик, имеющая одинаковые требования безопасности, производимая по одному нормативному и (или) техническому документам».
Первая часть редакции определения неконкретная. Под фразой: «имеющая общее функциональное назначение, область применения и описываемая единой номенклатурой потребительских характеристик, имеющая одинаковые требования безопасности», можно объединить множество ассортиментных наименований однородной группы пищевой продукции. И только то, что однородная продукция производится по одному документу, является конкретным требованием. Из этого определения получается, что, например, любой творог, произведенный по ГОСТу различными изготовителями, с различной массовой долей жира, в различной упаковке будет однородной продукцией. Я считаю, что под определение «однородная пищевая продукция» нецелесообразно объединять продукцию с несколькими различными параметрами.
В Рекомендациях Коллегии Евразийской экономической комиссии от 31.07.2018 № 13 также приведена редакция понятия: «однородная пищевая продукция – пищевая продукция одного наименования, которая произведена одним изготовителем в определенный промежуток времени в соответствии с одним и тем же документом (стандарт, стандарт организации, технические условия или иной документ), одинаково упакована и к которой прилагается один товаросопроводительный документ».
Наверное, для отбора проб для исследования такое определение понятия приемлемо. Но для установления срока годности мне кажется «очень строгим». Что изменится в части установления срока годности, если продукция будет произведена без конкретизации определенного промежутка времени. При регламентировании понятия «однородная пищевая продукция» также необходимо определиться в части изменения массовой доли жира в продукте и объёма упаковки. А потом сравнить, насколько коррелируют между собой требования к типовому образцу и к однородной продукции. Не будут ли они подменять друг друга? За счёт формулирования определений этих понятий необходимо добиться чёткого разграничения требований к типовому образцу и к однородной пищевой продукции.
В моём понимании (со мной многие могут не согласиться) «типовой образец» – это пищевой продукт однородной группы пищевой продукции, например творог, сметана, молоко питьевое топленое, молоко питьевое стерилизованное, сыр твёрдый, сыр мягкий, сыр плавленый и т.д., имеющий одинаковые показатели безопасности, имеющий одинаковые показатели идентификации по ТР ТС, упакованный в один тип упаковки, хранение которого предусмотрено при определенных режимах. В качестве аргумента в свою пользу снова приведу ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия». Несмотря на то что в Приложении Д указаны различные конкретные наименования сливочного масла, сроки годности при одинаковых режимах хранения и одних и тех же упаковочных материалах установлены одинаковые. При этом различия по массовой доле жира в указанных наименованиях составляют 10 % (от 82,5 % – для традиционного сливочного масла, до 72,5 % – для масла сливочного Крестьянского). Так, может быть, и для других наименований молочной продукции нецелесообразно проводить испытания для установления сроков годности, испытывая одно и то же наименование с различной массовой долей жира по три партии?
В моём понимании, и здесь тоже со мной многие поспорят, однородная пищевая продукция – пищевая продукция одного наименования (с одинаковой массовой долей жира, белка, углеводов (с учётом того, что для неё регламентировано), в одинаковой упаковке, одинаковая по массе или объёму), которая произведена одним изготовителем в соответствии с одним и тем же документом (стандарт, стандарт организации, технические условия или иной документ).
Если на другом предприятии производится такая же однородная продукция другим изготовителем (единственное различие), то, по-моему, можно рассматривать эти две однородные пищевые продукции как аналогичные.
Введение понятия «аналогичная пищевая продукция» позволит упростить проведение испытаний для установления сроков годности с учётом уже имеющегося опыта в каждой отрасли пищевой промышленности проводить эти испытания по сокращенной схеме.
В проекте ГОСТа на сроки годности приведено другое определение понятия «аналогичная пищевая продукция»: «аналогичная пищевая продукция – пищевая продукция, имеющая общее функциональное назначение, область применения, схожие потребительские характеристики и требования безопасности, различия в которых не оказывают влияния на срок годности такой продукции». Разработчики проекта ГОСТа стремятся облегчить предприятиям процедуру установления сроков годности, не нарушая при этом интересов потребителей. Я с ними абсолютна солидарна. Но в предлагаемом определении понятия есть слова «схожие потребительские характеристики». Что такое «схожие»? В чём эта «схожесть»? Кто будет оценивать эту «схожесть»? Есть опасение, что в данной ситуации при определении схожести самим изготовителем возможно большое число арбитражных ситуаций. Кроме того, вряд ли какая-то другая структура возьмется устанавливать такую схожесть для пищевой продукции, произведенной разными изготовителями по различным документам.
Уважаемые коллеги! В этой статье я поделилась с вами своим мнением по вопросу разработки нового подхода к процедуре установления сроков годности для пищевых продуктов только в части редакции основных понятий. В проекте ГОСТа «Продукты пищевые. Определение срока годности. Общие требования» еще много новых прогрессивных предложений от разработчиков документа в части процедуры установления сроков годности. С ними можно соглашаться или не соглашаться. Их можно, конечно, критиковать. Но необходимо понимать, что эти предложения прогрессивные и нужно идти по пути их развития для создания нового подхода при установлении сроков годности. Если вы хотите поделиться своим мнением по поводу изложенного в данной статье, прошу вас направлять свои предложения на мою почту по адресу: abrosimova@dairyunion.ru.
*Под одним изготовителем может пониматься несколько предприятий, если они объединены вхолдинг.
